( Roses des prés )
Agaric (rose des prés ), excellent. De la même famille que le
champignon
de Paris; Moins charnu, mais beaucoup plus parfumé.
Le sommet, dans la famille des agarics, est l'agaric des
Césars... qui cumule
toutes les qualités : charnu et parfumé... ( plus rare )
Attention : risque de confusion avec une autre espèce, mais qui
pousse
dans les bois ou en lisière... ( Si on le déterre, bien que
rose,
il présente un pédoncule jaune à la base ), cette espèce est
classée
dans les mortels... Ou extrêmement vénéneux, un vrai serpent,
qui a caché sa sonnette...
( Bolet à beau pied )
Bolet à beau pied : magnifique, mais affreusement amer, et un
seul morceau
mélangé avec d'autres champignons vous gâte tout le plat.
Cependant, il n'est pas toxique, seulement immangeable.
Je viens d'attaquer une série CHAMPIGNONS, rien ne vaut la photo
pour les reconnaître... Et encore, il faut rester prudent, car
( jusqu'à preuve du contraire ), seule l'analyse microscopique
est infaillible.
J'en connais quelques 150 variétés, dont les meilleurs,
( comme par hasard ), mais je fais des photos avec n'importe
quoi,
une de mes photos ne vous assure donc pas de la comestibilité de
son contenu.
Pour bien faire, il faudrait une légende et des explications...
et je tiendrai
ce répertoire à jour, dans la mesure du possible;
Il me faudra plusieurs années, car on ne trouve pas tout
n'importe quand
et n'importe où, et il y a des saisons, et des années...
(Certains ne poussent que tous les 4 ans), et des lieux, etc...
Certains sont une drogue, ( utilisée en Amérique du Sud ),
d'autres incompatibles avec l'alcool ( un simple verre de vin bu
en mangeant
ces champignons peut vous mettre sur le flanc pendant plusieurs
jours :
froid intense, nausées, vomissements, dents qui claquent, yeux
qui roulent
dans tous les sens, tremblements, etc... )
D'autres sont comestibles, mais vu le goût, je ne les conseille
qu'en cas de disette "style les 7 plaies d'Egypte",
d'autres encore sont particulièrement émétiques... mais bons;
Bref, un domaine vaste... des centaines de milliers d'espèces
répertoriées,
y compris des tas de trucs bizarres... Rien que les bolets
(ceps),
pas moins de 36 sortes que l'on peut reconnaître plus ou moins
facilement.
Je me suis limité à une connaissance "raisonnable ",
car arrivé à un certain niveau, cela devient de la connaissance
pure,
donc pratiquement inexploitable pour le commun des mortels...
( Je pense qu'il suffit de connaître les particulièrement bons
et les particulièrement mauvais... Ainsi que les espèces très
voisines... )
Les champignons sont des "éponges " et se chargent,
selon leur environnement, de substances parfois toxiques
( même les bons champignons ), alors, éviter de les ramasser
sur des terrains
où subsistent des déchets atomiques, sur d'anciens champs de
bataille
( déchets de cuivre ), sur des terrains à forte teneur
d'engrais
( le vent en a même disséminé jusque dans les glaces du pôle
),
etc, et même dans les jardins... Un risque terrible de confusion
entre des individus d'une même espèce, et vous risquez d'y
laisser votre peau.
Personnellement, je mange une espèce classée toxique... En
fait,
ce champignon est toxique seulement à forte dose; et comme
condiment,
dans les quenelles par exemple, il passe parfaitement...
( J'ai appris ça, notamment, d'un mycologue chevronné... paix
à son âme,
les champignons n'y sont pour rien...)
Recette : vous prenez des "sclérodermes vulgaires ",
et vous les coupez en deux, ils ne doivent pas êtres blancs, ni
lilas,
pas même violet sombre, mais bel et bien noir... ( à maturité
),
mais encore fermes... Dans ce cas, vous les coupez en lamelles
très minces
et vous les laissez sécher... Lorsqu'ils sont bien secs,
vous les passez au moulin à café pour en faire une poudre (
style Ducros ),
et vous aspergez vos quenelles, tout simplement... A savoir : les
charcutiers
pas très délicats mettent ce champignon à la place des
truffes,
dans le cervelas truffé bien sûr, en fin d'année, et cela
passe inaperçu...
vous êtes peut-être sans le savoir un grand amateur
de sclérodermes vulgaires...:-)))
Méfiez-vous d'une certaine "logique" sujette à
caution, dans le style
"les limaces mangent ces champignons, donc ils sont bons !
" FAUX !!!
Les limaces mangent les amanites phalloïdes, (mortelles),
mais abstenez-vous, car cette amanite ronge les reins plusieurs
jours
après son ingestion, et lorsque vous ressentez les premiers
symptômes,
il est déjà trop tard... et ce ne sont plus des champignons que
vous mangerez,
mais les pissenlits par la racine...
( A savoir : les limaces n'ont pas de reins... )
Dans le doute, abstenez-vous ! ou demandez à plusieurs
pharmaciens,
si besoin est ... ( certains sont très compétents, d'autres
parfaitement nuls ),
alors prudence, et bon appétit...
( Amanita Muscaria )
Amanita muscaria ( amanite tue mouches ), un hallucinogène
puissant utilisé
par certains peuples, et bien entendu classé vénéneux...
( Voir à ce sujet le film : l'EXORCISTE II )
On l'appelle aussi "fausse Oronge", l'oronge étant
tout simplement
l'amanite des Césars, un champignon qui a de la classe... Pour
confondre
les deux, l'oronge et la tue mouches, il faut déjà s'en donner
la peine.
Je vous livre ici une formule extraite du livre d'A.PUHARICH,
"savant d'origine russe", LES ETATS SECONDS ( biologie
du paranormal ) :
Etat de Vagotonie : permet des expériences paranormales
intéressantes.
Préparation : cueillir des tue mouches, enlever le pied,
couper le chapeau en lamelles, sans l'éplucher, et laisser
sécher.
Utilisation : 1 gramme de champignon desséché pour 20 cm3 d'eau
distillée,
( la glace de votre compartiment congélateur frigo convient,
de même que l'eau de pluie ), faire infuser pendant 30 minutes
à 180 °F ( 68 °C )
Dose : 2 cm3 d'infusion par kg de poids du sujet
( agit au bout de 30 minutes à 2 heures )
Si pas d'action ou peu accentuée, augmenter progressivement la
dose.
Si dose trop élevée, cela se traduit par : nausées,
vomissements,
hallucinations, diarrhées. La puissance de la muscarine dépend
beaucoup
du lieu où ont été cueillis les champignons,
alors doucement les basses...:-)))
QUELQUES ESPECES
Boules de neige ( Agaric ); Excellent comestible,
très charnu et volumineux, au dessus, il n'y a plus que l'agaric
des Césars,
et encore... )
( Mousserons des prés... Marasmes d'Oréade )
A savoir que le terme mousseron est erroné, mais qu'y faire ?
Cela est passé dans les moeurs.
Excellent comestible... N'importe comment : en omelette, nature,
avec de la viande, le mousseron passe toujours...
Et les chanterelles hein, ça ne passe pas ça ?
A presque 400 francs le kg sur les marchés... ( Les fausses,
c'est 250 francs,
et ils appellent ça une variété de chanterelles... ;-)))
Chanterelles qui étaient savoureuses... Quand vous aimez la
Nature,
croyez-moi, elle vous le rend...
Ci-dessous : à gauche, les fausses... Plus
régulières et plus orangées,
nettement inférieures aux vraies, mais comestibles;
Personnellement,
je ne les cueille même pas, alors de là a les vendre ou à les
acheter !
( Ne pas confondre les chanterelles avec la pleurote de
l'olivier,
extrêmement toxique, ( voire mortelle ), et en principe, plus
volumineuse... )
Cette dernière ressemble plus à la fausse chanterelle qu'à la
vraie,
pour ce qui est des couleurs.
Passons maintenant aux "mousserons des bois",
c'est curieux ce que les gens aiment le terme
"mousseron",
bien qu'il n'y en est qu'un, "le mousseron de la Saint
Georges..."
( Jusqu'à 300 noms de répertoriés pour un seul et même
champignon,
appellations régionales... )
Vous avez entendu parler du "petit gris" ? Moi aussi,
mais devant la diversité
des espèces que l'on appelle ainsi, j'y perds mon latin...
Encore
une question de région.
Ci-dessous un "mousseron des bois",
autrement dit un laccaire améthyste,
c'est joli, insolite, mais ça se mange... Pas vraiment terrible,
mais quand on ne trouve rien d'autre...:-)))
( Les fausses chanterelles, elles, sont carrément insipides )
Son petit frère, le laccaire laqué... ( couleur
laque de Garance ),
( mêmes remarques qu'Améthyste )
Revenons à nos chanterelles... Plusieurs variétés, en plus des
pré-citées,
les trompettes de mort, les chanterelle en trompette, etc.
Ci-dessous :
Côté culinaire, si la maîtresse de maison vous dit,
"et voilà de savoureuses chanterelles en trompette,
cueillies
avec mes petites mains à moi", vous n'aurez quand même pas
le coeur
de dire... Y aurait pas des patates à la place, siouplait ?
Sauf bien entendu, si vous êtes extrêmement mal
embouché...:-)))
Les bolets et les cèpes
( Cèpes de Bordeaux )
( Bolets Rudes )
Les bolets "rudes", une certaine diversité, le
meilleur étant le bolet roux.
Ce ne sont pas vraiment des haut de gamme,
mais mélangés aux meilleurs, on ne fait plus la différence...
( le bolet roux est excellent )
D'ailleurs, il y a pire dans les comestibles : Le bolet des
manants,
le pomme de pin, le jaune, la Nonnette ( gluante à souhaits ),
etc...
Dans les meilleurs : le cèpe de Bordeaux, le Royal, le
"tête de nègre"
et le cèpe des pins... Un dont il faut se méfier : le bolet
"Satan",
et qui porte bien son nom... ( pas très courant ce bolet ),
mais il ressemble à certains, au bolet de Quelet, au blafard,
au pied rouge, etc...
Le "pied rouge", qui devient bleu à la coupe,
excellent, mais cuit !
car consommé cru, c'est une colique monstre assurée.
( Bolet Roux )
Un autre, excellent, est assez courant :
( Le Bolet Bai )
En fait, j'adore les bolets ! Mais séchés, car en principe
ils sont un peu gluants consommés frais; Une fois séchés et
revenus, ils perdent
leur "glue", et leur parfum se dégage beaucoup
mieux...
Et c'est bon avec tout le bolet... Et ça sèche bien !
( Enlevez les éponges, si vous êtes un puriste... Ce que je
vous conseille )
On ne prend pas cette peine dans le Commerce, et les éponges
sont des nids à vers...:-)))
Encore une "mal connue", la lépiote...
Evidemment, dans cette famille, il y en a une mortelle, mais
tellement petite,
et difficile a trouver, que c'est difficile de la confondre...
( 5 cm maxi... Pour les autres, c'est du 15 à 30 cm... vous me
suivez ? )
Lépiotes : élevée, déguenillée ou blafarde, c'est du tout
bon !
La lépiote de Conrad est plus petite, et présente certains
risques de confusion.
La lépiote a le goût du veau, est volumineuse, et
personnellement je trouve
que c'est un des meilleurs champignons... Nature ou en omelette;
( ne pas consommer le pied, qui n'est pas du champignon,
mais un tube extrêmement dur )
( Lépiote élevée, non ouverte )
( Sparassis crépu )
Consistance de la morille... Très bon, mais à consommer jeune,
car après, tendance à l'amertume... Pousse bien et très vite
lorsqu'il y a
de fortes pluies incessantes, et arrive dans ce cas a être très
volumineux.
En principe, sur des souches d'arbres, même invisibles...
Un seul sparassis peut faire un plat pour plusieurs personnes.
Ma meilleure prise est une douzaine de spécimens de taille
moyenne !
J'ai cru que je rêvais...:-)))
( Lactaire Poivré )
Le lactaire poivré... Comme son nom l'indique, lorsque vous le
cuisez,
ne mettez surtout pas d'assaisonnement, sauf de fines tranches de
lard
entre les couches de champignons... Ce n'est pas si mauvais que
ça !
Il parait que les russes en font une forte consommation.
A savoir : séché, il perd son poivre...
Personnellement, je le préfère jeune, frais et poivré,
en quantité modérée...
LES AMANITES
( Plusieurs Variétés )
Les amanites... Beaucoup de variétés : Printanière, Panthère,
Rougissante, des Césars, Phalloïde, Citrine, etc, etc...
Plusieurs sont mortelles, dont la phalloïde que l'on peut
confondre
avec la citrine, qui est un comestible médiocre...
( A mon sens, une seule à retenir, l"amanite des Césars )
Citrine ou Phalloïde ?
( Cela vaut t'il la peine de prendre un tel risque ? )
( Anthurus d'Archer )
Voilà... Ceci étant dit, il existe d'excellents livres sur les
champignons,
mais choisissez de préférence les ouvrages illustrés de photos
réelles
plutôt que de dessins... C'est plus parlant !
Chaque champignon a sa propre écologie, et on ne trouve pas
n'importe quoi n'importe où, et faites très attention,
c'est si facile de se tromper...:-)))
